Một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến việc gà luộc bị "mùi cũ hâm lại" chính là sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn. Trong quá trình chế biến và bảo quản, dù đã được luộc chín, gà vẫn có thể bị nhiễm các loại vi khuẩn từ môi trường xung quanh, từ tay người chế biến, dụng cụ nấu nướng hoặc thậm chí từ không khí.
Khi gà luộc không được bảo quản đúng cách, đặc biệt là ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, đây là môi trường lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi và phát triển. Quá trình này tạo ra các hợp chất hóa học, bao gồm các axit béo bay hơi và các sản phẩm phân hủy protein, chính những chất này góp phần tạo nên mùi vị khó chịu đặc trưng của "mùi cũ hâm lại".
Thịt gà chứa một lượng chất béo nhất định, đặc biệt là ở phần da. Khi gà luộc để lâu, đặc biệt là khi tiếp xúc với không khí, các chất béo này sẽ trải qua quá trình oxy hóa. Oxy hóa chất béo tạo ra các aldehyde, ketone và các hợp chất khác có mùi ôi, khét hoặc thậm chí là mùi kim loại. Đây cũng là một yếu tố quan trọng góp phần vào "mùi cũ hâm lại" của gà luộc.
Quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ cao và khi có sự hiện diện của ánh sáng. Do đó, việc bảo quản gà luộc ở nhiệt độ phòng hoặc dưới ánh sáng trực tiếp sẽ đẩy nhanh quá trình này, làm cho mùi vị khó chịu xuất hiện sớm hơn và nồng hơn.
Protein trong thịt gà cũng trải qua những biến đổi nhất định khi để nguội và hâm nóng lại.
Protein trong thịt gà cũng trải qua những biến đổi nhất định khi để nguội và hâm nóng lại. Quá trình này có thể làm thay đổi cấu trúc protein, giải phóng các hợp chất lưu huỳnh hoặc các sản phẩm phân hủy khác, góp phần tạo ra mùi vị lạ. Mặc dù sự thay đổi protein không phải là nguyên nhân chính gây ra "mùi cũ hâm lại" đặc trưng, nhưng nó có thể làm phức tạp thêm mùi vị tổng thể của món ăn.
Trong quá trình luộc gà, chúng ta thường sử dụng một số gia vị như hành, tỏi, gừng, hoặc các loại phụ gia khác. Khi gà luộc để lâu, các hợp chất trong những gia vị này cũng có thể bị biến đổi, tạo ra những mùi vị không mong muốn khi hâm nóng lại. Đặc biệt, các loại gia vị tươi chứa nhiều nước và các hợp chất hữu cơ dễ bị phân hủy bởi vi khuẩn, làm tăng thêm mùi "cũ" cho món ăn.
Cách bảo quản đóng vai trò then chốt trong việc duy trì hương vị tươi ngon của gà luộc. Việc để gà luộc ở nhiệt độ phòng quá lâu (thường quá 2 giờ ở nhiệt độ trên 4°C) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Ngay cả khi cho vào tủ lạnh, nếu không được bọc kín hoặc để chung với các thực phẩm khác có mùi mạnh, gà luộc cũng có thể bị ám mùi và nhanh chóng xuất hiện "mùi cũ hâm lại".
Khi gà luộc để lâu, các hợp chất trong những gia vị này cũng có thể bị biến đổi, tạo ra những mùi vị không mong muốn khi hâm nóng lại.
Để thưởng thức món gà luộc thơm ngon ngay cả khi không dùng hết, bạn có thể áp dụng một số biện pháp sau:
Làm nguội nhanh và bảo quản lạnh ngay: Sau khi luộc, hãy để gà nguội hoàn toàn ở nơi thoáng mát, sau đó bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc cho vào hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0-4°C.
Không để gà luộc ở nhiệt độ phòng quá lâu: Tránh để gà luộc ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
Hâm nóng đúng cách: Khi hâm nóng lại, hãy đảm bảo gà được hâm nóng đều ở nhiệt độ đủ cao (trên 75°C) để tiêu diệt vi khuẩn có thể đã phát triển trong quá trình bảo quản. Có thể hâm bằng lò vi sóng, hấp hoặc chiên sơ lại.
Sử dụng gia vị tươi một cách hợp lý: Nếu có thể, hãy thêm các loại gia vị tươi như hành lá, rau thơm sau khi hâm nóng để giữ được hương vị tươi mới.
Không nên bảo quản gà luộc quá lâu: Dù đã được bảo quản lạnh đúng cách, bạn cũng không nên để gà luộc quá 2-3 ngày để đảm bảo an toàn thực phẩm và hương vị tốt nhất.
Sử dụng hộp đựng thực phẩm kín: Việc sử dụng hộp đựng thực phẩm kín sẽ giúp ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và tránh tình trạng gà bị ám mùi từ các thực phẩm khác trong tủ lạnh.